蕎麦 月読

店主の亀川修氏は、大学卒業後、勤め人を経てから蕎麦職人になることを決意したという。自分が「旨い」と感じた茨城県にある蕎麦の名店に弟子入りを志願。他の職人よりもスタートが遅れた分、朝早くから夜遅くまで、懸命に邁進したという。その後、都内の繁盛店に移り、さらに技術を究め、満を持してこの店をオープンした。

使う蕎麦の実は、北海道・青森・茨城・埼玉産のもの。毎日、その日の気温や湿度を考えながら産地を選び、その産地に合わせた碾き方をする。「旨い実は誰が碾いても旨い。高いから旨いわけでもない。どんな実でも職人の技で旨くなるように碾くのが愉しい」。また、「粉の仕上がりでその日の蕎麦の味と香りが決まる」と語る。